Acidez volátil del vino

La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil, por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, así como la del ácido sórbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma Jaulmes, en la que se considera como completa la influencia de SO2 libre y sólo la mitad de la del combinado.

Procedimiento para la destilación:
se toman 10 ml de vino y se introduce en el matraz esférico de destilación, se llena el embudo con agua destilada hasta su enrase. Se conecta los tubo del agua al refrigerador de serpentín, se enciende la manta calefactora y se comienza con el destilado. El destilado va cayendo a una probeta con aforos de 6 en 6, cuando el destilado llega al primer aforo se deja caer del embudo 6 ml de agua destilada al matraz esférico sin dejar de destilar. este procedimiento se repite hasta llegar al último aforo de la probeta (24ml). Después se pasa el destilado a un erlenmeyer y se valorara con NaOH a 0,1N usando como indicador fenolftaleína.