Acidez volátil del vino

La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil, por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, así como la del ácido sórbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma Jaulmes, en la que se considera como completa la influencia de SO2 libre y sólo la mitad de la del combinado.

Procedimiento para la destilación:
se toman 10 ml de vino y se introduce en el matraz esférico de destilación, se llena el embudo con agua destilada hasta su enrase. Se conecta los tubo del agua al refrigerador de serpentín, se enciende la manta calefactora y se comienza con el destilado. El destilado va cayendo a una probeta con aforos de 6 en 6, cuando el destilado llega al primer aforo se deja caer del embudo 6 ml de agua destilada al matraz esférico sin dejar de destilar. este procedimiento se repite hasta llegar al último aforo de la probeta (24ml). Después se pasa el destilado a un erlenmeyer y se valorara con NaOH a 0,1N usando como indicador fenolftaleína.

Grado alcohólico del vino

En la catalogación de vinos, una de las características que ha de especificarse es el “grado alcohólico” o porcentaje en volumen de alcohol etílico. Su determinación en una muestra  será el objeto de esta práctica.

En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado alcohólico midiendo la densidad directamente. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros componentes, no se puede medir directamente el grado alcohólico midiendo su densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilación. 

La destilación es una operación mediante la cuál separamos dos o más líquidos miscibles de una mezcla mediante procesos de evaporación y condensación.

Todo líquido viene caracterizado, a cada temperatura, por una presión de vapor dada, entendiendo por presión de vapor de un líquido la presión del vapor que se encuentra en equilibrio con dicho líquido a una temperatura dada.

Un líquido hierve a una temperatura, llamada punto de ebullición, a la cuál su presión de vapor alcanza el valor de la presión externa. Se toma como punto de ebullición normal de una sustancia, aquella temperatura a la que su presión de vapor alcanza el valor de 1 atm.

Para obtener el porcentaje en volumen de alcohol etílico presente en el vino, se separa este alcohol etílico por destilación. Existen distintos tipos de destilación:

Destilación simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se utiliza cuando los dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullición una diferencia de 80ºC por lo menos. Al calentar, destila el componente más volátil y queda el menos volátil como residuo.

Balón de destilación

Montaje completo

Alcohol destilado

Midiendo densidad

Material de laboratorio

Manta eléctrica

Elevador

Serpentines

Espectrofotometría

La espectrofotometría es la medición de la cantidad de energía radiante que absorbe o transmite un sistema químico en función de la longitud de onda; es el método de análisis óptico más usado en las investigaciones químicas y bioquímicas. El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.

En nuestro caso, hemos trabajado con vino y con sangre.

Refractómetro Abbe 5

El Abbe 5 es un refractómetro económico y de amplio rango ideal para pequeños laboratorios
contratistas o aplicaciones con pocas muestras. Funciona perfectamente también para demostraciones prácticas y experimentos en laboratorios de física o química de escuelas y universidades.
Este es un instrumento fácil de usar y no requiere una fuente de poder externa cuando se usa sin los
accesorios.

Operación

La muestra se coloca en el prisma y se ilumina alineando el reflector cromado a una fuente de luz
apropiada, sea ésta natural o artificial. El ajuste de los prismas, con la rotación de la perilla de dispersión, asegura que la lectura se obtenga con la longitud de onda apropiada (el estándar es de
589nm). De esta menara se observa la línea fronteriza a través de la pieza ocular y se podrá toma
una lectura ya sea en Índice de Refracción o en grados Brix.
El instrumento puede configurarse para trabajar en el modo tradicional de transmisión o, para
muestras opacas o heterogéneas, en el modo de reflexión.
La dispersión principal de muestras como hidrocarburos o materiales sólidos como vidrio, lentes de
contacto o fibra óptica se puede determinar de con un método directo usando una fuente de luz
blanca regular y leyendo los resultados de la perilla de dispersión.
Para controlar la temperatura del prisma se puede ocupar un baño de agua; la temperatura del prisma se monitorea de manera electrónica y se muestra en la pantalla digital. Bajo buenas condiciones de temperatura y con una calibración precisa, se pueden obtener lecturas precisas en RI con hasta 4 decimales o en Brix con hasta 1 decimal.

Humedad y cenizas

HUMEDAD

El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que
experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media.
Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de
los cereales, reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menos del 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50% inferiores a 500 µ.


CENIZAS

El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración en condiciones determinadas.
Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales.

Densímetros

Procedimiento de medición y medición

Los densímetros sirven para determinar la densidad de líquidos o la concentración de sustancias disueltas.

Las unidades de densidad se expresan usualmente en g/cm3 (g/ml) o también en °Baumé. La concentración se indica como porcentaje en volumen (vol.%) o como porcentaje en peso (peso%). El límite de error está entre ± 2 divisiones de escala.